Budimir Žižović
SKITAM, PRIČAM, KUHAM
(iz moje arhive)
KOTLIĆ, LAVIĆ I BRONZINIĆ
Stavi bronzin na kamastre i podloži vatru….., dovoljno slikovita rečenica da odmah razbudi želju za domaćim ognjištem, pucketanjem vatrice, plemenitim mirisima davnih kuhanja, što su ostali fino nataloženi na začađenim opekama i kamenu, na škanjići
ma i probužanim tećama. A lijepi vonj širila je već i palenta, čak i broskva poslije topljenja ucvirki.
Na jednom od festivala istarskih kobasic, početkom devedesetih, poslužili su gostima maneštru u laviću. Svaki stol dobio je lavić i gosti su sami, kaciolama uzimali u pjat. Danas je to možda učestalija pojava, ali onda je djelovala iznenađujuće. Bilo je to u konobi Marino, u Gračišću, a toga i još nekih osvježenja u ponudi dosjetio se kuhar Putinja, koji je kao susjed pomogao Svjetlani i Marinu u pripremanju festivalske večeri. Konoba Marino je i pobijedila na festivalu te godine.
Gledam te naše zbunjene strance u posjetama seoskim imanjima koja se bave agroturizmom. Uzimaju komadić kruha i zrno soli, popiju domaću grapicu, pojedu suhu smokvu, ali kad na red dođe bokaleta, iz koje bi trebali piti u krugu, e tu već počnu kočnice. Iz iste bokalete nas nekoliko da pijemo domaću bilicu ili črnu supu? Nek je tradicija koliko hoćete, ali, hvala, danas bismo to preskočili. Domaćini, koji su isto zbunjeni kao i turisti, nikako da doskoče tom problemu. Ne moreš učiniti bokaletu od dva deca i još u njoj supu! Dakle turisti su povukli preciznu crtu intimizacije. S njezine strane dozvoljenog je i posluživanje jela u kotlićima ili lavićima. Vrlo veselo oni pipkaju kaciolom po sadržaju i skromno pokrivaju dno pjata. Barem u početku. Poslije su možda i slobodniji.
Procvat agroturizma na našem je području dobra pojava. Osobito će biti dobra kad se nametne faktor konkuretnosti, koji je sada, na početku, i s obzirom na veliku potražnju zanemariv. Kad postane jako važno što se sve nudi, kakve je kvalitete, kako je pripremljeno jelo i kako se poslužuje, onda će oni najbolji biti još zanimljiviji negoli su to danas. No, da se razumijemo, ne hvalim agroturizam izdvojeno. Dobra je pojava i zbog sveg drugog ugostiteljstva. Zbog utjecaja kojeg će neminovno na njega učiniti. Zasad priučeni seoski turistički radnici uglavnom loše kopiraju gradska restoranska iskustva. Umjesto krumpira na masti, na pekarski, oni bi radije koristili fritezu, umjesto rukom, lakše im je strojno rezati pršut. Na sve primjedbe su gluhi, jer sad posao dobro ide. Mi, najbolji domaći gosti, kao i uvijek, imamo dovoljno strpljenja. Doći će to sve na našu. Već sada znamo koja su agroturistička domaćinstva najbolja i čim krene zima, evo nas k njima. Već im sada poručujemo: spremite dovoljno domaćih kokoši. Nema bolje juhe i šuga od domaće kokoše.
Bio sam ovih dana na Visu.
Kamo prije stići po nemiloj pripeci? Hoćeš u akvarijski dizajniranu, komišku restoransku uzdanicu Jastožeru ili u robinzonsku Stončicu ili pak u jaku i nadaleko čuvenu paletu restorana u Viškom zaljevu: Kaliopu, Vatricu, As ili Pojodu? Ili ću ostat kod moje domaćice Dragice Bilinović da mi spremi viske pogacice sa slanim srdelama?
Dilemu je razriješio Krivi. Pozvao me je navečer telefonom da dođem u Pojodu, smještenu u Kutu, najstarijem dijelu grada Visa. Stončicu i Jastožeru već sam prije stigao obići. A Krivi i ja, točno po scenariju ljeta na našim otocima, sreli smo se nenadano na komiškoj rivi, kao što se nenadano sretnemo kod Milana na pulskoj tržnici. Četiri morska musketara, Bepo, Igor, Dragan i Krivi, kad sam ja stigao već su bili na debelim brancinima sa gradela. U Pojodi traži se stolica više, a cijeli restoran zapravo je jedan vrt s narančama i drugim agrumima. Među stablima su stolovi. Konobar Neno leti po terasi iliti vrtu i previše dobro radi svoj posao, jer kad stigne do jednoga stola, ne daju mu otići.
Naravno da
i Pojoda nudi 90 posto standardnih jela naših ribljih restorana i to po cijenama dostojnim glasu koji je prati, ali mene uvijek u takvim prigodama zanima baš onih ostalih deset posto. Paštafažol na brudet.To su mušketari jeli i govore mi da je mrvu paprenije nego što ljeto traži. Gofa u umaku od vina nema, hobotnice pod pekom nema. Ljeto je, troši se sve. Bronzinić me privukao. Lignje na brodet s orzom i lećom u bronziniću. Ima li, pitam Nenu. Ima! Bronzinić je dakako stiliziran. Nije od bronce, odakle mu i ime potječe, nego od inoxa i nije za objesit na kamastre, nego za poslužiti gosta za stolom. Bronzinić je čista, ali sasvim prihvatljiva ugostiteljska šminka. Toliko o ambalaži. Sadržaj je nadmašio sva moja očekivanja! A u bronziniću bilo je toliko sadržaja da sam se ja lijepo najeo, a drugi su stigli kušati. Leću odavna nisam jeo, a leća ima od 22 do 35 posto bjelančevina, 0,5 do 2 posto masti i puno vitamina iz grupe B.
Puno me je to podsjetilo na jedno jelo koje je ovoga minulog proljeća došlo iz naše skromne kućne kuharske radionice. Bronzinić je kombinacija kalamara, žitarice i leguma, a naš kućni uradak je sipa i bob. Morat ću još pitati Duška Černjula je li ustrajao u usavršavanju onih svojih minestronica sa sipama.
Pitao sam vlasnika Pojode, Zorana Brajčića, za recept bronzinića. Najbolje prođeš kad onako naivno pitaš, a on te ljubazno gleda i u sebi misli: ma da ti ne bih rekao! Umjesto blokića lippa 3 i olovke, naoružan sam i dalje naivnošću. Sigurno leću i orzo (far) dugo namačete? Ma što namačem, kuham ih do kraja. Pametnome (iznimno, u ovom slučaju to sam ja!) dosta, kaže narodna izreka. Nemojte niti pomisliti da pretpostavljeni recept nisam isprobao u našoj kućnoj kuharskoj radionici, zaboravih pripomenuti – skromnoj. Bez ognjišta, kamastri, veriga, kuka, kotlića, lavića, bronzinića. (To ćemo skupa raditi ove jeseni ili zime kad me s par mojih prijatelja, pozovete u svoju konobu.)
Rekontrukcija je uspjela!
LIGNJE U BRONZINIĆU
sastojci:
½ kg lignji (kalamara)
5 dag orza (fara)
8 dag leće
4 žlice maslinova ulja
2 kapule
2,5 dl ribljeg temeljca
1,5 dl bijelog vina
pola glavice češnjaka
2 pomidora (ili šalica šalše)
lovor, peršin
papar, sol
priprema:
Kapulu nasjeckajte i stavite je na zagrijano ulje. Miješajte je neprestano, dok ne uvene i požuti. Dodajte kosane češnjak i peršin. Stavite zatim očišćene i na centimetar-dva narezane lignje. Otada nadalje pomalo dolijevajte temeljac i uz miješanje, pirjajte. Na početku ove pripreme, na drugoj vatri pristavite kuhati orzo i leću. Kuhajte sat, sat i kvarat, u nesoljenoj vodi. U lignje, na laganoj vatri, uz temeljac, nakon sat vremena dodajite, vino, šalšu, list lovora. Poslije otprilike sat i kvarat pirjanja, dodajte brodetu procijeđeni orzo i leću. Dolijte eventualno još temeljca i vina i istiha kuhajte još kvarat od ure. Popaprite i posolite pri kraju.